POR QUÉ EL VINO ME HACE DOLER LA CABEZA?

  – Creo que soy alérgico al vino, me dio dolor de cabeza. – Mira vos, ¿cuánto tomaste? – …Una botella… Hay varios factores que pueden producir dolor de cabeza al beber vino. Las aminas, es uno de ellos. Son un compuesto derivado del amoníaco, que se encuentran naturalmente en los alimentos fermentados y bebidas. El vino contiene dos tipos de aminas, histaminas y tiraminas, las primeras dilatan los vasos sanguíneos en el cerebro, mientras que las segundas los contraen. Ambas acciones pueden causar dolores de cabeza en personas que son sensibles a uno o ambos de estos químicos. Su presencia está en función de la variedad de uva, del momento de la vendimia, de su estado de maduración y la concentración inicial del mosto. La maceración del mosto que se realiza con la piel y las semillas de la uva permiten la transferencia de más compuestos nitrogenados a la fracción líquida y es mucho mayor cuando más larga e intensa es esa maceración, incrementándose esa transferencia en el momento del prensado. Las aminas se encuentran también en algunos quesos y panes de harina, entre otros alimentos. Si tiene dolores de cabeza al ingerir estos ya sabe cuál es el problema. Al mismo tiempo, el vino a menudo tiene mayores concentraciones de ambos compuestos que estos alimentos, así es que, mientras más vino se tome peor el dolor de cabeza que se obtiene. Otro factor que se suele señalar es el sulfito. Los vinos, al igual que muchos alimentos, contienen sulfitos de forma natural. Se emplean para garantizar la conservación de alimentos y bebidas, evitando su oxidación, y previniendo el desarrollo de bacterias, mohos y levaduras no deseadas, contribuyendo a su vez, a prologar el estado sanitario de estos para un consumo humano sano. En los vinos se agrega metabisulfito de potasio para evitar la oxidación de la uva al momento de su recepción en la bodega tras la vendimia y además en los diferentes pasos del proceso en la elaboración del vino, como trasiegos en depósitos y barricas. Por lo general, existe mayor concentración de sulfitos en los vinos blancos y espumosos, que en los tintos. La presencia de estos aditivos en los alimentos y en las bebidas hace obligatoria su identificación en el etiquetado. En consecuencia, si nos despertamos a la mañana siguiente con un fuerte dolor de cabeza, quizás tenemos que culpar al vino que disfrutamos la noche anterior pero no al sulfito. Aunque no se haya dado aun con la causa definitiva causante del dolor de cabeza al beber vino, podemos tomar algunas medidas para evitarlo, como buscar vinos con poca cantidad de sulfitos, en particular los orgánicos o biodinámicos, o los elaborados con cepas de piel y semilla que contengan bajos niveles de aminas. Pero sin dudas lo más efectivo es comer y beber mucha agua antes de pasar al vino.   Willy Cersósimo Sommelier