A través de sus destinos y gastronomía, redescubrí la provincia del Chaco. El tejido histórico del Chaco y su gran diversidad cultural, étnica y religiosa se traducen en múltiples aspectos que se organizan en prácticas con distintas representaciones, y la cocina no es la excepción.

La provincia del Chaco se identifica con tres polos gastronómicos: Monte del Noreste, Río del Litoral y Chacra en el Centro Provincial, lo que muestra el gran potencial en cuanto a saberes y sabores culinarios.

El programa “Sabores del Chaco” surgió en 2008 cuando el Instituto de Turismo del Chaco y el Instituto de Cultura del Chaco, a través del Patrimonio Cultural Inmaterial, realizaron una encuesta gastronómica. Esta investigación especificó un mapa de territorios donde la “montaña” se refiere a los sabores del Impenetrable, el “río” a los del Litoral y la “chacra” al Centro Chaqueño.

Cada chef y cocinero interpreta los Sabores del Chaco a su manera, lo que se refleja en las materias primas, los métodos de cocción y las recetas.

La experiencia de la gastronomía convierte a los habitantes de la provincia en anfitriones, y por ello deben transmitir la calidez del pueblo chaqueño. De esta forma, los momentos gastronómicos hacen posible que los turistas acudan a la provincia con el objetivo de probar determinadas recetas.

El mapa geográfico con la distinción de Monte, Río y Chacra tiene un correlato con la identidad gastronómica chaqueña y se refleja en el material bibliográfico “Sabores del Chaco”, en el que se conjugan saberes ancestrales y populares vinculados a la gastronomía provincial.

El Monte del Noreste está conformado por una superficie de 4 millones de hectáreas de bosque nativo en el noroeste de la provincia, que se extiende hacia Salta y Santiago del Estero al oeste. Al norte está rodeado por los ríos Teuco y Bermejo y atravesado por el Bermejito.

El Impenetrable es un territorio marcado por una influencia indígena y criolla, donde se encuentran especies de flora y fauna silvestre que juegan un papel importante como fuente de alimentación. Culturalmente, se constituyó como un espacio de encuentro y articulación compleja entre los diferentes grupos sociales que habitan la provincia: los Pueblos Originarios Qom y Wichí como pobladores ancestrales, los criollos ganaderos llegados desde Salta a fines del siglo XIX y principios del XX, y los “gringos”.

El Chaco Seco condiciona los alimentos, que tanto humanos como animales utilizan como fuente de alimento. Las especies vegetales corresponden principalmente a plantas utilizadas y recolectadas tradicionalmente por los Pueblos Originarios.

Con el fin de conservar lo que proviene del bosque, se desarrollaron prácticas para asegurar la alimentación durante todo el año, especialmente en épocas de sequía, como la troja. Un insumo destacable es la carne, con la cría y cuidado de cabras que tienen un lugar importante en la zona

La crianza de animales bovinos es una costumbre ancestral que se arraiga profundamente entre los criollos del Impenetrable. El charqui, cuya carne se saltea y se seca, es un manjar que se utiliza en multitud de platos, siendo el charquecillo o "charquicillo" uno de los más populares. Los alimentos del Monte, como el frijol, el camote, la yuca y el maíz, se complementan perfectamente con la carne de los animales bovinos y caprinos.

El río es el medio natural que conforma la vida en esta región, con el majestuoso Paraguay y Paraná fluyendo a través de sus humedales y afluentes. La ocupación de este espacio por parte de los distintos grupos sociales que habitan esta provincia ha dado lugar a un territorio culturalmente diverso y singular.

La cultura criolla de ascendencia guaranítica, que converge con la de los inmigrantes de Europa occidental, se une a las comunidades indígenas Qom y a los pescadores artesanales, quienes se convierten en los principales exponentes de la cultura del río. La mayoría de los alimentos que caracterizan la costa son especies silvestres autóctonas del entorno ribereño.

Si bien existen diversas especies de reptiles, aves y mamíferos que son características de la región, al hablar del aprovechamiento alimentario de la fauna silvestre, se prioriza únicamente el pescado para destacar la importancia de la pesca artesanal y deportiva, cuyas prácticas están inextricablemente ligadas al río. Entre las especies de peces más valoradas se encuentran el armado, la boga, el dorado, el pacú, el sábalo, el surubí y el manguruyú.

Por otra parte, en cuanto a las especies cultivadas o domesticadas, destacan principalmente aquellos productos alimenticios que constituyen los ingredientes básicos de las comidas de la cultura guaraní, como el guayaba, el mamón, la maracuyá, el camote, el maíz, la yuca, el mango y la toronja.

La región central del Chaco es una tierra que se encuentra inmersa en la colonización agrícola como forma de ocupación del espacio, una constante que ha perdurado a lo largo del tiempo.

Desde tiempos inmemoriales, la frontera agrícola ha ido avanzando con el establecimiento de familias de colonos de origen europeo. Sin embargo, la flora y fauna autóctona sigue siendo una parte integral del paisaje del centro del Chaco.

En el pasado, la territorialidad que predominó en la región fue la de la finca, la forma más extendida de organización de la producción. La elaboración artesanal de panes y masas junto con la elaboración de embutidos sin duda continúan hasta nuestros días, una herencia que ha sido transmitida de generación en generación.

Los inmigrantes que se establecieron en la región eran principalmente pequeños agricultores y aldeanos con tradiciones muy arraigadas de lazos con la tierra. Criaban animales para el alimento diario, tenían sus huertas e intercambiaban entre vecinos. La diversidad de cereales, legumbres, frutas y verduras que consumían era impresionante y variaba según la región.

A pesar de la modernización de los espacios rurales, la finca sigue siendo un espacio de autoabastecimiento alimentario, donde se pueden encontrar todo tipo de productos sin necesidad de acudir a la tienda. En la memoria colectiva de la región, se mantienen vivas las tradiciones gastronómicas, una identidad que sigue vigente. La cultura de la finca diversificada se encuentra arraigada en lo más profundo del territorio.

En este territorio gastronómico del Chaco, los Pueblos Originarios tienen una inserción como pequeños productores, minifundistas o trabajadores rurales. Los cultivos más representativos de la finca del colono incluyen trigo, pepino, pimiento, col, calabaza, cebolla y remolacha, mientras que los animales que se crían son el cerdo y la gallina.

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