El riesgo del menú de varios pasos con maridaje incluido típico del restaurant de bodega

Por Emilio R. Moya

Buenos días amables lectores. La provincia de Mendoza y sus bodegas, restaurantes, emprendedores, periodistas, y por qué no reconocerlo, también organismos públicos de promoción y turismo, constituyen una bocanada de aire fresco en estos tiempos tan duros.

Con muchísimo trabajo y esfuerzo, han logrado consolidarse como la meca latinoamericana del enoturismo receptivo gastronómico. Y lo han logrado en muy buena ley. Producto de muchos años de apostar por ello.

Llegar cuesta mucho. Pero mantenerse en la cumbre, es el verdadero desafío que hoy deben enfrentar, individual y colectivamente. Y uno de esos desafíos, pasa por la experiencia gastronómica.

Desde nuestro humilde lugar, trataremos de aportar un granito de arena. Una pequeña investigación que recoge las opiniones de turistas, periodistas y viajeros, que todavía no llegaron a Mendoza.

Antes de que se iniciara este proceso en Argentina ya se había producido en Napa Valley, en Francia, y en algunos otros países hace muchos años. Generando polémicas en torno a los menús de varios pasos y maridaje entre comida y vino, lo que los anglosajones denominan tasting menus. Y como todo tema en la Viña del señor las opiniones estaban divididas.

Esperamos que esta nota sea de interés para todos los enófilos que nos siguen, pero especialmente para los cocineros, sommeliers y bodegueros que  tan bien  trabajan, en nuestras bodegas y restaurantes de bodega argentinos.

En el fondo, en nuestra actividad, lo único que nos importa, es la opinión de los clientes. De ellos depende el futuro de nuestros emprendimientos, de nuestros trabajos, y el crecimiento del sector.

También depende nuestro país para recibir las divisas que genera el Turismo Receptivo. Las economías regionales. Y no solo la mendocina. Ya que quién viaje a Mendoza, seguirá por Cafayate, por la Patagonia, por Iguazú o por Iberá.

Y en esto, hay mucho para hacer. Ya que un análisis de las opiniones de los usuarios anglosajones de Tripadvisor nos permite dividirlos en dos grandes grupos irreconciliables frente a la experiencia.

Y para muestra dos opiniones recogidas que resumen millares:

Hi, is it only a Tasting Menu? no ala carte? Thanks!

Hi, that was certainly our experience and, in that regard it was a leap of blind faith – both as to what food would be served and what wines would best match the various dishes. The risk was very richly rewarded and very worthwhile indeed. Do not expect a standard a la carte dinner with a starter, a salad and a main course, then dessert. That’s not what Contraste is about. The dishes are small (so you leave feeling well fed but not heavily overfed), very innovative and very exciting flavours, each a discovery on its own, which fully justifies faith in the chef and in the sommelier for perfect wine matches. Ranks at the very top of my list of outstanding dining experiences.

Hola, esa fue ciertamente nuestra experiencia y, en ese sentido, fue un acto de fe ciega, tanto en cuanto a qué comida se serviría como qué vinos combinarían mejor con los diversos platos. El riesgo fue recompensado muy ricamente y realmente valió la pena. No espere una cena estándar a la carta con un entrante, una ensalada y un plato principal, luego el postre. De eso no se trata Es acerca del Contraste. Los platos son pequeños (para que te vayas sintiéndote bien alimentado pero no sobrealimentado), sabores muy innovadores y muy emocionantes, cada uno un descubrimiento en sí mismo, lo que justifica plenamente la fe en el chef y en el sommelier para maridajes perfectos con el vino. Se ubica en la parte superior de mi lista de experiencias gastronómicas sobresalientes.

Si el cliente siempre tiene la razón ¿cómo conformarlos a todos? Desde mi punto de vista, siendo flexibles. Menú de pasos maridado para unos, platos típicos para otros.

No puede faltar la carne asada, las empanadas y el chimichurri. Son marcas registradas de Argentina en el mundo y forman parte de las expectativas de cualquier turista.

Además le permite elegir en la Bodega el vino que prefiera y probablemente, gaste más en el vino, que en la comida. Otro de los objetivos de una Bodega: vender vino de calidad. En la mesa y en la boutique.

El 10 de octubre de 2012 la sección gastronómica del New York Times, Pete Wells, publicó un artículo bajo el sugestivo título Mordisqueado hasta la muerte que entre otras cosas decía:

“En manos de un chef que capta los desafíos y las posibilidades de la forma, un menú de degustación puede producir una sucesión de delicias que una comida más corta nunca podría contener”.

“En otras ocasiones, sin embargo, el consumidor de tal comida puede sentirse tanto como una víctima como un invitado. La reserva cuesta mucho trabajo, la noche es agotadora, la comida está fría, las interrupciones son frecuentes”.

“Me estoy acostumbrando. En todo el país, los costosos restaurantes que solo ofrecen menús de degustación se están extendiendo como una epidemia”.

“Estos restaurantes pueden desviarse de las nociones anticuadas de hospitalidad de muchas maneras. El ideal de servir una comida caliente se ha transformado cada vez más en una causa perdida, dada la rapidez con la que se enfría un bocado del tamaño de la lengua de un gato.

“Antes de que las tiendas Dely de la esquina, comiencen a empaquetar sándwiches en degustaciones de pastrami de 18 pasos, vale la pena preguntarse si este es el futuro que queremos”.

El 15 de junio de 2016 en la Revista OPEN, Shylashri Shankar autora de Turmeric Nation – A Passage Through India’s Tastes,  publicó ¿Existe una tiranía del menú degustación?

En la nota exponía su punto de vista sin ambigüedades:

“Un menú degustación, que tiene su origen en los banquetes y fiestas de los antiguos griegos, indios, persas y romanos, y continúa en la degustación de los franceses y los omakase del japonés, consiste, como dice el Oxford Dictionary, en “porciones de muestra de muchos platos diferentes servidos, en varios pasos por un precio fijo”.

Pero la descripción del diccionario no hace justicia a la complejidad de la empresa. Un menú de degustación es para la comida, lo que una sinfonía es para la música, y un paisaje onírico de jardín es para la jardinería, y una novela es para un autor”.

“Es en la composición y ejecución de un menú de degustación, en el dramatismo de múltiples actos creados en una serie de platos, que un chef escala el pináculo creativo habitado por los mejores compositores, músicos y artistas”.

Ciertamente, al diseñar un menú de degustación, se espera que el chef muestre no solo brillantez técnica y armonía en el diseño de la progresión de los platos, sino también habilidad en la preparación de los platos, juicio de alto nivel y, en ocasiones, talento para la composición o improvisación. Por ejemplo que hacer si se uniera a la mesa un comensal alérgico a los frutos secos o celíaco.

Y siguiendo con su análisis se pregunta luego:

“¿Será que las economías en auge crean billeteras más fuertes y una propensión a desarrollar el gusto estético, mientras que los tiempos de recesión fomentan la frugalidad y un sentimiento de culpa por pasar horas en un almuerzo o una cena, tiempo que debería dedicarse a la actividad productiva?

De ser así, el declive actual, es motivo de preocupación porque el cultivo de nuestras papilas gustativas es una actividad seria, que no debe quedar a merced de los vaivenes de la bolsa”.

Mal que nos pese a todos los que amamos este bendito suelo, nuestro país no es un país normal. En la Argentina pasan muchas cosas raras.

Hace décadas que vivimos una inflación que en el mundo ya no existe. Tenemos índices de pobreza equivalentes a naciones en guerra o devastadas y cada año aumentan más independientemente de los gobiernos de turno.

La presión impositiva es equivalente a la de los estados que cobran más impuestos, pero su contracara, las prestaciones que debería brindar el Estado son equivalentes a las peores prestaciones en cuanto a los obligaciones esenciales de un estado.

Y los juicios laborales en el sector gastronómico, mueven cifras astronómicas de dinero, pero no benefician ni a los trabajadores ni a los empresarios del sector. Se diluyen en una maraña de recovecos y agujeros negros.

Por eso ninguna experiencia es extrapolable totalmente a nuestro país. Ni comparable sin todas estas salvedades. Para hacerlas más gráficas y sintetizarlas, voy a apelar al Cómico de la Nación, que en tres breves videos, va a esclarecer mucho mejor el tema.

Otro de los problemas que tiene analizar esta cuestión, es la enorme diferencia entre un restaurante y un restaurante de bodega. Y ni hablar entre un restaurante argentino y uno europeo o americano.

He sido empresario gastronómico y conozco de costos de explotación. A un lado y al otro del Atlántico. Sé lo que es trabajar sin y con inflación. Con una provisión de alimentos constante y al mismo precio y con una provisión que dependa del humor de los gobernantes de turno.

Acá de golpe un limón puede pasar a ser un producto exótico. Un kilo de tomates a costar 1.50 U$S. De golpe no se puede faenar más una ternera o un novillito de determinado peso. O no hay más merluza negra porque se exportó toda.

Lo mismo ocurre con un restaurante a la calle y un restaurante de bodega. Los costos de explotación son abismalmente diferentes. Desde el flete que se paga por la llegada de los productos hasta la pre-cordillera o los valles calchaquíes o a la Patagonia, hasta lo que cuesta el salario de un trabajador gastronómico en dichos emplazamientos.

El concepto de Kilómetro Cero es maravilloso y elogiable, pero no todo puede proceder de la zona. Ni los insumos para el baño. Ni las aguas saborizadas. Ni los elementos de limpieza. Ni muchos alimentos que no se dan en óptimas condiciones en el terruño.

Son dos conceptos diferentes. En el restaurante a la calle, el comensal pasa caminando, lee el menú, y entra. En el restaurante de bodega, debe reservar con anticipación, e ir especialmente al lugar.

¿Cuánto cuesta una copa para un restaurante normal y cuánto una copa para un restaurante de bodega? ¿Cuántas copas se rompen al año en un restaurante normal y cuántas en un restaurante de bodega?

El empleado de un restaurante urbano puede llegar a su empleo en bicicleta o transporte público. ¿Cómo llega un empleado a trabajar hasta una bodega? Llegue como llegue, existe un costo diferencial que debe ser compensado por el empleador. O debe alojarlo en las instalaciones durante la temporada. Y darle cuatro comidas al día.

Independientemente del establecimiento de que se trate, de la ciudad que sea y del menú del que hablemos, si Argentina quiere desarrollar su turismo receptivo en serio, tendrá que pensar fórmulas imaginativas.

Por primera vez habrá que pensar en serio que o terminamos con la inflación. O damos por perdida la batalla. Y en ese caso habrá que trabajar con dos cartas, igual que tenemos cuatro o cinco tipos de cambio. Una para extranjeros y otra para residentes.

El ¿Cómo? La verdad, no tengo ni la más remota idea. Estoy absolutamente seguro que entre todas las mentes brillantes, que han gestado este boom de la enogastronomía y el enoturismo argentino, sabrán como encontrar la solución.

Extractado por ACERCANDO NACIONES desde Chef4estaciones