Gastronomia

Dulce de Leche, símbolo de la gastronomía local

Día del Dulce de Leche: exportaciones, consumo y otras curiosidades de este símbolo de la gastronomía local

Declarado Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico de la Argentina, el dulce de leche se posicionó como un símbolo de la gastronomía local en el mundo.

Dulce de Leche, símbolo de la gastronomía local

Hoy, 11 de octubre, se celebra el Día Internacional del Dulce de Leche.

La fecha fue establecida en 1998 con el objetivo de promocionar su consumo y producción, así como también seguir posicionándolo como un símbolo de la gastronomía argentina a nivel mundial.

Según datos disponibles, en 2021 nuestro país exportó 4.079 toneladas, registrando un incremento del 19% respecto de 2020, mientras que los primeros ocho meses de 2022 muestran un incremento del 4% respecto a igual período en 2021.

Considerando todas las presentaciones, las exportaciones tienen a Chile como el principal destino.

Desde San Ignacio, una santafesina fundada hace 83 años, también muestran un crecimiento sostenido.

Mientras que en 2021 la compañía exportó -en promedio y considerando todas las formulaciones (familiar, repostero y heladero) y presentaciones- unas 72 toneladas por mes, los primeros ocho meses de 2022 muestran un 10% adicional respecto al mismo período en 2021.

Se exporta, regularmente, a más de 12 países, incluyendo Japón, Nueva Zelanda, Israel, Canadá, Estados Unidos, España, Italia, Francia, Chile, Brasil, Uruguay y Bolivia.

De esos mercados, Chile es el principal comprador de dulce de leche argentino

Origen del Dulce de Leche

Existen diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. A pesar de que varios de los países donde se produce se atribuyen su invención, ninguno ostenta la denominación de origen.

En la antigüedad y antes de la colonización de América

El escritor e historiador argentino Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. En el Āyurveda, por ejemplo, aparece con el nombre de rabadi y se recomienda para evitar enfermedades y corresponde al postre de la India actual más comúnmente llamado rabri.

No obstante su parentesco como subproductos lácteos, el rabadi (al que Terragno llama «dulce de leche blando») es un subproducto del yogur, y el khoya (al que denomina «dulce de leche duro») es ricota.​

El historiador argentino Daniel Balmaceda, autor de La comida en la historia argentina, señala que el origen del dulce de leche estaría en Indonesia, desde donde alrededor del siglo vi fue llevado a las islas cercanas, entre ellas las Filipinas.

Al ser conquistadas estas últimas por la corona de España en 1565, los españoles conocieron la receta y la llevaron al resto de sus territorios, en especial a las colonias americanas.​

En Sudamérica

En 1998, el cronista argentino Víctor Ego Ducrot manifestó que el dulce de leche se originó en la Capitanía General de Chile, llegó a Cuyo y a Tucumán, donde se utilizó como relleno para los alfajores, y posteriormente a Buenos Aires.​

En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que el Colegio de Mendoza reportó en su libro del Gasto y las Entregas, entre 1693 y 1712, la importación de varios frascos de «manjar»: «se importan en el siglo xvii varios frascos de manjar, el célebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a través de la cordillera hasta el colegio de Mendoza».¹ En Chile existen registros de su consumo desde la época colonial.​

En Brasil, se encuentra un relato escrito acerca de la producción de dulce de leche, datado en el estado brasileño de Minas Gerais en 1773.​

En Argentina, se encuentra en el Museo Histórico Nacional un documento que fecha la invención del dulce de leche hacia 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar el Pacto de Cañuelas Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en el partido de Cañuelas, en las afueras de Buenos Aires.

Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas y se quedó dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como «lechada») para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón.

Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche, quien recordó en ese momento que había dejado la leche con azúcar al fuego durante un largo tiempo.

Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y de un color similar al marrón. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto.

Sin embargo, el mismo Ducrot, en su libro Los sabores de la patria: las intrigas de la historia argentina contadas desde la mesa y la cocina (1998) sobre la gastronomía argentina, explica que la anécdota de Rosas solo es una mistificación derivada de otra acontecida doce años antes en Chile. Indica que, tras la llegada del Ejército de los Andes a Chile en 1817, se produjo la difusión de este producto chileno hacia el Río de la Plata y Perú, y que el principal responsable de su promoción fue precisamente el libertador argentino José de San Martín a quien, en lugar de la lechada, se le ofreció «manjar» para atenuar el amargor y endulzar su mate.

A San Martín, reconocido sibarita, le gustó de tal forma el «manjar» que se llevó varios frascos en la Expedición Libertadora del Perú (1820-1824) para él y sus hombres. En su retorno hacia el Río de la Plata, se llevó otros frascos junto con la receta para producirlo.​

El naturalista suizo Johann Rudolf Rengger, quien viajó al Paraguay entre 1819 y 1825, menciona en su libro Viaje al Paraguay en los años 1818 a 1826, la elaboración de dulces producidos, entre otros, a partir de leche y almíbar de azúcar.​ En este país el dulce de leche se considera un producto tradicional.

Extractado por ACERCANDO NACIONES de Forbes Argentina