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La heladería artesanal, un negocio que no se derrite


Abrasadores 40° C de sensación térmica, que se extienden por semanas, envuelven a Buenos Aires en la ola de calor más intensa de los últimos 43 años. En la terraza de su local, un empresario heladero lucha con el sistema de refrigeración de la cámara frigorífica para no perder su producción ante los sucesivos cortes del suministro de energía. “Si no logro solucionar este problema en tres horas, pierdo toda la producción”, resalta. Este parece ser el leitmotiv de la temporada y la incorporación de grupos electrógenos, la solución para salvar el cremoso mercado de los helados, que, en la Argentina, factura alrededor de u$s 1.000 millones al año, según fuentes del sector.

Alejandro Tedeschi, presidente de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya), que aglutina, mayoritariamente, a pymes, y dueño de la heladería Sandro, afirma que los locales ya no cierran de abril a septiembre, gracias a que el cliente adoptó al helado como un producto para todo el año verano. Desde la asociación, estiman que, en los últimos cuatro años, se duplicó el consumo en invierno y se redujo la estacionalidad gracias a temporadas menos frías, además del trabajo de promoción generado por la entidad.

Scorching 40 ° C wind chill , which extend for weeks, wrapped in Buenos Aires in the most intense wave of heat the last 43 years . On the terrace of his home , an ice cream entrepreneur struggles with the cooling system of the cold room to keep their production at the successive power outages . " If I can not solve this problem in three hours , I lose all production " he says. This seems to be the leitmotif of the season and the addition of generators, the solution to save the creamy ice cream market , which , in Argentina , bill s about $ 1,000 million a year, according to industry sources .

Alexander Tedeschi , president of the Manufacturers Association of Artisanal Ice Cream and Related ( Afadhya ), which brings mostly to SMEs and owner Sandro gelateria , says that local no longer closed from April to September , thanks to the client adopted ice cream as a product for the summer year. The association , estimated that in the last four years, consumption has doubled in winter and seasonality decreased by less cold seasons, also promotion work generated by the entity. Local consumption shows a slow but steady growth , according to the artisanal producers , grew from 4.5 kilos per capita in 2010 to estimated above 6.5 kilos this season. El consumo local muestra un pausado pero constante crecimiento que, según los productores artesanales, pasó de 4,5 kilos per cápita en 2010 a estimarse por encima de los 6,5 kilos esta temporada. Sin embargo, lejos está de países como los Estados Unidos (24 kilos) o Nueva Zelanda (26,3). helado_colores_crop_1384358827165.jpg “En 2013, el sector aumentó casi un 10% sus ventas medidas por volumen”, asegura Tedeschi, quien enumera mango, maracuyá y melón, entre otros sabores tropicales, como las tendencias para esta temporada. “Una de las razones para ser considerado artesanal es generar nuevos sabores”, sintetiza. Sin embargo, el grueso de la producción está en manos de las firmas industriales, como Arcor, Unilever y Nestlé, que tienen el 70% de share. Sólo en Capital Federal y GBA, las heladerías artesanales suman 4.000 establecimientos y se quedan con el 30% del pote, según de Afadhya.

Para Diego Soto, socio de Fratello Artesanía en Helados, el tenor graso y su origen son primordiales para evaluar la calidad del helado. “Los mejores tienen un tenor graso de hasta el 12%, producto de la crema de leche”, asegura. “Las alternativas para engordar la base de helado pueden ser el uso de manteca, margarina o el aporte de aceites hidrogenados, como el caso de los industriales”. "El secreto del negocio es ‘mover kilos’: vender grandes volúmenes para reducir el impacto de los costos fijos por cada kilo producido”, asegura Soto, quien comparte la propiedad de la cadena con su hermano y su padre.

Para Soto, a una heladería que vende menos de 8.000 kilos por año, le conviene tercerizar su producción. Quienes oscilan entre 8.000 y 10.000 están en una zona gris y, para los que superan los 12.000 es esencial tener fábrica propia, como Fratello, que genera un 10% de su facturación con las ventas de delicatessen para terceros. El delivery se queda con un 20% de los ingresos. helado copia“Montar una pequeña fábrica, para producir 10.000 kilos al año, requiere al menos u$s 50.000 en maquinaria. Si a eso se suman las instalaciones y el local, el monto puede llegar a u$s 300.000”, detalla Soto que ofrece el kilo a $ 98.
En los últimos años, algunas dificultades complicaron el negocio. “El control de precios genera faltante de productos y, al no existir un valor de referencia, impide concretar compras de materia prima. A veces, se resuelve stockeándose, pero productos como la crema de leche deben comprarse día a día”, explica Soto, a cargo de 20 empleados en sus dos locales de Palermo. La crisis de 2001 los llevó a abrir una tienda en Barcelona, España, donde el consumo anual ronda los cuatro kilos per cápita. “Nos permitió conocer el manejo de un nuevo mercado y un consumidor que, por caso, no compra helados fuera de temporada”, afirma. Para pasar el invierno, allí, anexó una cafetería. Clásico de avenida Corrientes
Cadore se hizo la fama, en el epicentro de cines y teatros de la Buenos Aires de fines de los ‘50. Hoy, con 10 empleados, sigue en su tradicional ubicación de la avenida Corrientes y produce más de 30.000 kilos por temporada.

“Materias primas, costos laborales y alquileres marcan el ritmo de los precios en la industria. La particularidad de 2013 es que todos estuvieron elevados”, señala Gabriel Fama, socio gerente de la heladería fundada en 1957. “En el último convenio salarial (julio 2013), el aumento para los empleados significó un salto del 29%. Por su parte, la materia prima sufrió incrementos de, al menos, un 30%”, explica. Esto llevó a la heladería a reducir sus márgenes, a pesar de haber ajustado el valor del kilo un 28% anual en diciembre, dejándolo en $ 120. En los ‘90, profesionales de la industria se acercaron a probar los helados Cadore para luego incluir la heladería en guías turísticas, que la hicieron popular. Hoy, los extranjeros representan un 5% de las ventas. “Los brasileños prefieren higos, pistacho, banana y coco. Los estadounidenses se inclinan por el chocolate amargo y la vainilla. Mientras que los europeos hacen un mix”, agrega Fama, que canaliza el 20% de sus ventas a través de delivery.

Detrás de la marca, que lleva el nombre de una región del norte de Italia, se encuentra la historia de Silvestre Olivotti. Este italiano llegó a la Argentina escapando de la Segunda Guerra Mundial y, tras colaborar en una heladería que pertenecía a su tío, abrió Cadore. En 1961, Ivo Olivotti, su hermano, fundó Cadore de Villa del Parque, que, hoy, tiene una operatoria totalmente independiente.

Todo hecho helado
Roquefort, Fernet con Coca, humita dulce, mate cocido, palta con nueces . Hacer de los sabores exóticos una práctica habitual parece regir las temporadas de Nonna Bianca, una heladería familiar del barrio de San Telmo, que produce unos 10.000 kilos por año.
La elección de estos gustos comenzó por curiosidad de sus dueños. “Nos gustaba el queso y dulce como postre y lo convertimos en helado”, explica María Luján Tozzoli, una de las propietarias de la marca que nació hace 10 años, con un desembolso inicial de $ 20.000, y cotiza cada kilo a $ 80.

El aumento del precio de insumos, como los frutos secos, en especial, la almendra, que acumuló un 300% de incremento en el año, fue uno de los problemas que tuvo que enfrentar la emprendedora en 2013. Es más, se anima a decir que los costos totales sufrieron una suba del 50% en los últimos 12 meses.

En los precios al público, Nonna Bianca marca la diferencia. “Tenemos un envase ecológico take away que reduce el valor del cuarto de $23 a $ 21”, explica Tozzoli, que emplea a tres personas.

El local de San Telmo surgió por el interés de Tozzoli y de su marido de recuperar las raíces familiares. En Italia, sus ancestros fabricaban helados. Todo es artesanal en el local de la calle Estados Unidos, desde las maderas que forman el mobiliario y el mostrador, hasta el producto en sí.

Una historia sin fronteras
El 9 de julio de 2007 nevó en Buenos Aires y ese hecho despertó el interés de Norberto Vergara por los helados. Seis años después, Veikko tiene tres sucursales, 50 empleados y un valor de $ 110 por cada kilo que produce. “Planeamos crecer a través de franquicias y la creación de una sucursal virtual para incrementar las ventas por delivery, que hoy ronda el 10% de la facturación. Para lograr el objetivo, quiero regalar 30.000 kilos de helado durante un año a través de todas las sucursales a modo de degustación”, adelanta el empresario, que hoy produce más de 20.000 kilos anuales.

En el invierno de 2007, junto a su amigo Sergio Adler, decidió encarar un proyecto para abrir una heladería en Finlandia. Adler había dejado el país en 2004. “Visitamos a Ariel Davalli, dueño de Chungo, y nos reunimos con Federico Bortolot, de la heladería El Piave”, recuerda Vergara.

El maestro heladero de El Piave, los contactó con un primo, también heladero, radicado en Alemania. Hacia allá viajó el dúo, para hacerse del know-how.

Pero, cuando llegó el momento de dejar la Argentina, llegaron los problemas. “Mi familia no apoyó la idea y surgieron diferencias en aspectos sobre el manejo del negocio”, resume Vergara. Finalmente, abandonó la idea de irse. Adler continuó solo con el proyecto y abrió la heladería Caminito, en Finlandia. Pero, con el fin de la dupla emprendedora, también terminó una amistad de 20 años.

“Veikko significa ‘amigo’ en finlandés. Elegí ese nombre en honor a la amistad que tuvimos”, señala Vergara que, previo a la apertura de sus heladerías, incursionó en la industria con Dolce Conito, en un supermercado de Castelar, en la zona oeste del Gran Buenos Aires. “Era un puesto de helados y vendía 300 conos por día. Al finalizar el verano, disolví la sociedad y vendí la máquina, en la que había invertido unos u$s 35.000”, recuerda.

En 2008, abrió Viekko, tras desembolsar unos u$s 350.000 (propios y de ayuda familiar), y con ciertas facilidades de financiación de los proveedores de las maquinarias.

Todos los productos están a la vista en una heladera mostrador y renueva las bateas día a día. El segundo local abrió en octubre de 2009 en Las Cañitas y, dos años después, llegó a Martínez. El primer día de atención, recibió a 1.200 personas, con una degustación sin cargo como anzuelo. En estas aperturas, participan otros socios, como inversores, pero el management de los tres locales está en manos de Vergara. La división de pastelería y cafetería, que representa un 30% de los ingresos, la gestiona su mujer.

Vergara produce más de 12 bases para hacer los distintos sabores, cuando usualmente las heladerías utilizan una misma base para todos. En los próximos cuatro meses, sumará dos locales en Palermo. A su vez, integrará, a uno de estos espacios, una cava de vinos, incursionando en una modalidad de helado más vino. Pero su plan no termina ahí: a su vez, apunta a crear helados con alcohol para la noche. Lejos de derretirse, el negocio de las pequeñas heladerías promete un cálido verano.

Dame luz

Nonna Bianca tiene generador eléctrico propio porque la red del barrio (San Telmo) es antigua. Así, está preparada para resistir los cortes que sufrió la ciudad en materia de suministro eléctrico. “Ese equipo vale $ 20.000 y el consumo de nafta ronda el equivalente a un kilo de helado cada ocho horas para conservar el frío”, señalan desde Nonna Bianca, que cotiza cada kilo a $80. “El 98% de las heladerías tiene un grupo electrógeno, al menos, para conservar el helado. Si el plan también es producir, los equipos pueden costar entre u$s 15.000 y u$s 18.000. A eso, hay que sumarle el consumo y mantenimiento”, dice Alejandro Tedeschi presidente de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines. Para Norberto Vergara, de Veikko, la crisis energética se sintió y tuvo que invertir en un nuevo generador. No hay mal que por bien no venga

En 1996, la firma neoyorquina Häagen-Dazs desembarcó en la Argentina. Pero, llegó sin ninguna oferta de dulce de leche, el sabor más elegido por los argentinos. Tras sumar cuatro locales y sólo un par de años en el país, decidió abandonar su estrategia a través de la apertura de locales. Pero su paso por la Argentina, le abrió la llave a un negocio importante a nivel mundial. Aquí, desarrolló el sabor dulce de leche, que en los Estados Unidos se conoce como caramel, y resultó ser el producto más vendido de la firma desde fines del siglo pasado.

AperturaHowever, it is far from countries like the United States ( 24 kilos ) and New Zealand (26.3) . helado_colores_crop_1384358827165.jpg " In 2013, the sector grew by almost 10% as measured by sales volume ," said Tedeschi , who lists mango, passion fruit and melon , among other tropical flavors such as trends for this season. " One of the reasons to be considered is to generate new artisanal flavors " sums . However, the bulk of production is in the hands of industrial firms such as Arcor , Unilever and Nestle , which have a 70 % share. Only in Capital Federal and GBA, artisanal gelato added 4,000 establishments and are left with 30% of the pot, according to Afadhya .

Diego Soto, partner Fratello Crafts Ice Cream, the fat content and origin are essential to evaluate the quality of ice cream. " The best have a fat content of up to 12 % due to the cream ," he says . "Alternatives to fat based cream may be the use of butter , margarine or the contribution of hydrogenated oils such as the case of the industrial " . "The secret of business is ' moving kilos ' : sell large volumes to reduce the impact of fixed costs per kilo produced ," said Soto , who shares ownership of the chain with his brother and father.

For Soto, an ice cream shop that sells less than 8,000 kilos per year , it pays to outsource their production. Those range from 8,000 to 10,000 are in a gray area , and for exceeding 12,000 is essential to have own factory, as Fratello , which generates 10% of its turnover from sales of delicatessen for others . The delivery is left with 20% of revenues. Frozen copy "Mount a small factory to produce 10,000 kilos a year, requires at least $ 50,000 in equipment s . If this facility and local added , the amount can reach au $ s 300,000 , "explains Soto offered by the kilo to $ 98.
In recent years , some difficulties complicated business. " Price controls and generates missing product in the absence of a reference value , difficult to follow raw material purchases . Sometimes stockeándose resolved , but products like cream must be purchased every day , "says Soto , in charge of 20 employees at its two local Palermo. The 2001 crisis led them to open a store in Barcelona, ​​Spain , where the annual consumption per capita around four kilos . " It allowed us to know how to manage a new market and a consumer , for instance, do not buy ice cream out of season ," he says . To pass the winter there, he appended a cafeteria. Corrientes Avenue Classic
Cadore fame was at the epicenter of cinemas and theaters of Buenos Aires in the late '50s. Today, with 10 employees , is still in its traditional location of the Corrientes Avenue and produces more than 30,000 kilos per season.

" Raw materials, labor costs and set the pace of rental prices in the industry. The special feature of 2013 is that all were elevated , "says Gabriel Fame , managing partner of the ice cream parlor founded in 1957. "In the last wage agreement (July 2013) , the increase for employees represented a jump of 29% . Meanwhile , the raw material increases suffered at least 30%, " he explains. This led to the ice cream to reduce its margins, despite kilo adjusted value of 28 % in December , leaving him at $ 120. In the '90s , industry professionals came to test the Cadore ice cream parlor then include in tourist guides, who made it popular. Today , foreigners account for 5 % of sales . "Brazilians prefer figs , pistachio , banana and coconut. Americans are inclined to the dark chocolate and vanilla. While Europeans do a mix , "adds Fame , which handles 20% of its sales through delivery.

Behind the brand, which is named after a region in northern Italy , is the story of Sylvester Olivotti . This Italian came to Argentina to escape World War II and , after collaborating in an ice cream shop that belonged to his uncle, opened Cadore. In 1961 , Ivo Olivotti his brother founded Cadore of Villa Park , who today have a completely separate operations.

All made ​​iced
Roquefort , Fernet with Coca , sweet tamale , mate tea , avocado with walnuts. Ask the exotic flavors common practice seems to govern the seasons Nonna Bianca , a family ice cream shop in the neighborhood of San Telmo , which produces about 10,000 kilos per year.
The choice of these likes began curiosity of their owners . " We liked the cheese and sweet dessert and turn it into ice cream," explains María Luján Tozzoli , one of the owners of the brand that was born 10 years ago with an initial outlay of $ 20,000, and listed each kilo to $ 80.

The increasing price of inputs such as nuts, especially almonds, which accumulated a 300 % increase in the year , was one of the problems faced entrepreneurship in 2013. Moreover , it encourages mean that total costs experienced a 50% increase in the last 12 months.

At retail prices , Nonna Bianca makes a difference. "We take away an ecological packaging that reduces the value of the fourth $ 23 to $ 21 ," says Tozzoli , which employs three people.

The local San Telmo interest arose Tozzoli and her husband's family roots recover . In Italy , his ancestors manufactured ice cream. Everything is handmade in the local street USA from wood furniture and forming the counter, to the product itself .

A story without borders
On July 9, 2007 it snowed in Buenos Aires and this fact aroused the interest of Norberto Vergara for ice cream. Six years later, Veikko has three branches , 50 employees and a value of $ 110 per kilo to produce . "We plan to grow through franchising and creating a virtual branch to increase sales for delivery , now around 10% of turnover. To achieve the goal , I want to give away 30,000 kilos of ice cream for a year across all branches by way of tasting " advances the entrepreneur, who now produces over 20,000 kilos per year.

In the winter of 2007 , with his friend Sergio Adler decided to take on a project to open an ice cream shop in Finland. Adler had left the country in 2004 . " We visited Ariel Davalli , Chungo own , and met Federico Bortolot , the ice cream Piave " Vergara recalls .

The ice cream of the Piave, the teacher contacted a cousin, also ice cream , based in Germany . The duo traveled thither , to be the know- how.

But when the time came to leave Argentina , came the problems. "My family did not support the idea and differences emerged in aspects of running the business ," sums Vergara. Finally , he abandoned the idea of ​​going . Adler continued alone with the project and opened the parlor Caminito in Finland. But , to the enterprising duo , also ended a friendship of 20 years.

" Veikko means 'friend' in Finnish. I chose this name in honor of the friendship we had , "said Vergara , before opening their ice cream , delved into the industry with Dolce Conito , Castelar in a supermarket in the western suburbs of Buenos Aires. "It was an ice cream cone and sold 300 per day. At the end of the summer, the company disbanded and sold the machine in which it had invested about $ 35,000 s "recalls .

In 2008, he opened Viekko , after disbursing some $ 350,000 s (own and family support) , and certain credit facilities from suppliers of machinery .

All products are visible in a refrigerator counter and renews the trays daily . The second store opened in October 2009 in Las straws and two years later came to Martinez. The first day of care received 1,200 people , with a free tasting as bait . In these openings , other partners involved , as investors, but the management of the three is in the hands of local Vergara. The division of pastry and coffee shop, which represents 30 % of revenue, manages his wife.

Vergara produces more than 12 bases for the different flavors of ice cream usually used when the same basis for all. In the next four months , will add two locations in Palermo. In turn, integrate , to one of these spaces , a wine cellar , was dabbling in a form more ice wine. But his plan does not end there : in turn , aims to create ice cream with alcohol for the night. Far from melting, the ice cream small business promises a hot summer.

Give me light

Nonna Bianca has own electric generator because the network of neighborhood (San Telmo ) is old. So , it is prepared to resist the cuts that the city suffered power on . " That team is worth $ 20,000 and the gasoline consumption round the equivalent of a kilo of ice cream every eight hours to keep the cold " note from Nonna Bianca , listed each kilo to $ 80. "98% of the ice cream has a generator, at least , to keep the ice cream. If the plan also is to produce equipment can cost between $ 15,000 s and $ 18,000 s . To this , we must add the energy and maintenance , "says Alejandro Tedeschi president Artisan Ice Cream Manufacturers Association and Allied . Norberto Vergara, Veikko , the energy crisis and felt had to invest in a new generator . Every cloud has a silver lining

In 1996, the New York firm of Häagen -Dazs landed in Argentina . But came without any offers caramel, the flavor more chosen by the Argentines. After adding four local and only a couple of years in the country , decided to abandon its strategy through the opening of stores . But passing by Argentina , opened the key to an important global business . Here , he developed the sweet taste of milk in the United States is known as caramel , and proved to be the best selling product of the firm since late last century.

Apertura: Traduction by Google Translator



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