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Opinión

El Pisco, reflejo del alma del Perú


Único. Versátil. Delicioso. Un elíxir bendito que en cada sorbo resume 400 años de historia, evoca la tierra cuyas entrañas cobijan las uvas pisqueras y a esas manos que, con gran arte y casi en un ritual, cosechan los frutos que se transformarán en la inigualable bebida que es el alma del Perú: el pisco.

Por Jessica Olaeche - Fotos por Jack Ramón

Merecedor de pleitesía, cada cuarto domingo de julio –desde 1999– se convertía en una fiesta de peruanidad con motivo del Día Nacional del Pisco. Este 2021 la celebración será diferente por segundo año consecutivo debido a la pandemia y porque coincide con el Bicentenario de la Independencia. Retrocederemos a aquella fecha en la que el general San Martín brindó con el elíxir que se escribe con ‘P’ de Patria. Señoras y señores, es #TiempoDePisco.

Por eso, en el Día Nacional del Pisco, la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Promperú) lanza una campaña para impulsar el consumo de nuestra bebida de bandera, que transmite historia, es capaz de generar emociones, hacernos sentir en casa y un profundo sentimiento de identidad porque es parte del ADN de nuestro país.

Pisco Spirit of Peru, la marca que representa al aromático destilado en los eventos gastronómicos más destacados del mundo, será parte de esta iniciativa promocional.

“Hablar de pisco es remontarnos a más de cuatro siglos de tradición, una tradición tan poderosa que nos acompaña hasta nuestros tiempos, llenándonos de orgullo y amor por lo que hacemos”, afirma la presidenta ejecutiva de Promperú, Amora Carbajal.

En Suiza y Bélgica, agrega, nuestra bebida es un éxito, con exportaciones que crecieron más de 200 % en relación al año pasado. “Ahora nos toca impulsar su consumo en el Perú, que más peruanos abran sus corazones a nuestro destilado más aclamado en el mundo”.

Nuevos retos, nuevos planes

La nueva normalidad plantea nuevos retos y, en consecuencia, nuevos planes para seguir posicionando a nuestra bebida de bandera en el corazón de todos los peruanos, en una primera etapa. Y es que la industria del finísimo destilado de uva no está ajena a losv perjuicios ocasionados por la crisis sanitaria.

El elíxir peruanísimo sufrió el derrumbe de sus ventas nacionales y de las exportaciones como secuela de la pandemia. El confinamiento y distanciamiento social generaron la disminución del consumo de bebidas espirituosas como el pisco, declarado Patrimonio Cultural de la Nación.

Ante esa realidad, y como parte de la reactivación económica, Promperú busca crear un nuevo hábito cultural y comercial en el público nacional: la elección del pisco por sobre otras bebidas, por su versatilidad —en coctelería, como bajativo y en la gastronomía—, historia, sabor único e incuestionable peruanidad.

A la par, ofrecer razones para tener una botella de pisco en casa y motivar la creación de momentos de consumo dentro de la nueva normalidad con un toque de peruanidad y con miras a consolidar su sitial como producto nacional emblemático.

Estamos invitados

Por medio del hashtag #TiempoDePisco, Promperú invita a compartir en sus redes sociales favoritas lo que significa darse un tiempo para celebrar con pisco, sinónimo de tradición y orgullo nacional.

Con esa finalidad, se han preparado contenidos para que los amantes del pisco puedan fomentar esta campaña nacional de empoderamiento del finísimo destilado desde plataformas digitales como Facebook, Tik Tok y YouTube.

La campaña de promoción será constante, con el propósito de continuar impulsando el consumo de nuestra bebida en todo el país. La invitación está hecha para que los usuarios puedan sumergirse en la fascinante cultura pisquera.

En una segunda etapa, que se proyecta para los próximos meses, Promperú buscará posicionar en el exterior la marca sectorial Pisco Spirit of Peru para competir con las bebidas espirituosas de mercados priorizados y la estrategia apelará a los atributos como destilado único y diferenciado.

Y como el pisco es el espíritu del Perú merece un homenaje, aunque sea diferente. Que este nuevo aniversario sirva para revalorar su significado y la tierra de donde nace, pero, sobre todo, interiorizar que forma parte de nuestro ADN. ¡Salud!

Cuna de vida

Conspiración divina. Una combinación perfecta de rocas, sedimentos, relieve y suelo dio origen en el valle de Ica a una tierra bendita y única de la cual nacen las uvas pisqueras, insumo principal de nuestra bebida de bandera que se escribe con ‘P’ de Patria: el pisco. Un motivo más para gritar a los cuatro vientos que tenemos el orgullo de ser peruanos.

Por primera vez, Perú cuenta con un estudio científico sobre el medio físico en el que es posible el crecimiento del cultivo que da origen a su majestad el pisco. Ese elíxir peruanísimo que es el espíritu del pisco sour, Patrimonio Cultural de la Nación.

El estudio geomorfológico, contenido en el libro Geología del pisco, se desarrolló en el valle de Ica, primer productor de uva pisquera del país (51.9 % de plantaciones), y prioriza el análisis de los factores naturales y climáticos del entorno geográfico donde crece el cultivo.

Cada cuarto domingo de julio se celebra el Día Nacional del Pisco, en vísperas de nuestro aniversario patrio.

Y es que para conocer todos los misterios del pisco hay que adentrarse en las profundidades de la tierra, allí donde surge. Hay que observar, oler, sentir para luego saborearlo sorbo a sorbo.

Cristina Cereceda, especialista del Instituto Geológico, Minero y Metalúrgico (Ingemmet), lideró la investigación pionera en la que participó un equipo de ingenieros geólogos y agrónomos. El trabajo de campo se hizo en dos viñedos iqueños. Antes de la pandemia, recorrió nuevamente uno de esos escenarios y asegura que los peruanos somos bendecidos.

El paisaje es idílico. Verdes campos entre los que asoman imponentes racimos de vides pisqueras, la tierra cuarteada por el sol ardiente y el silencio que solo es perturbado por el canto de los pájaros y el crujir de las hojas secas al caminar sobre ellas.

Geología del pisco se centra en el estudio del medio físico donde nacen las vides pisqueras, así como en los aspectos naturales, llámense la geología, el relieve, los suelos y sedimentos que ofrecieron el marco perfecto para el nacimiento de las uvas pisqueras", afirma Cereceda.

La investigación nació por iniciativa del extinto presidente del consejo directivo del Ingemmet Oscar Bernuy, con el afán de establecer la relación entre nuestra bebida de bandera y la geología, y con ello abonar en los argumentos de la denominación de origen pisco.

"Necesitábamos revalorar la tierra de donde ha surgido nuestra bebida de bandera”, sustenta la ingeniera geóloga y cuenta que se inspiraron en trabajos similares existentes en el mundo como la geología del tequila en México, y del vino en España y Argentina.

La labor empezó en el 2017; dos brigadas del Ingemmet llegaron a las tierras sureñas para hacer calicatas (excavaciones), cartografiado geológico y muestreos del suelo, de sedimentos y rocas, detalla a la Agencia Andina.

Terminado el trabajo de campo, con apoyo de un dron e imágenes satelitales, se hizo un modelamiento numérico sobre la evolución del relieve y acumulación de sedimentos, análisis químicos y físico-químicos del suelo, mineralógico y de rayos X. Todo en busca de las raíces del origen de nuestra noble bebida.

Y como la verdad siempre se impone y nunca se puede tapar el sol con un dedo —y menos el de Ica—, se confirmó que los suelos del valle iqueño cuentan con vocación para el cultivo de la vid, debido a que poseen una buena textura, son capaces de retener humedad y pH moderado a alcalino, carbonatos, además de presentar altos índices de potasio y calcio. En pocas palabras, es la cuna pisquera por excelencia.

Esas condiciones obedecen a la evolución geológica de millones de años; los procesos geológicos internos y externos modelaron el valle al condicionar el clima e hidrografía; así como los suelos.

La calidad del pisco es consecuencia de la tierra que alberga la vid pisquera. Cada uva lleva dentro de sí sabores y aromas que le confiere el terruño, otorgándole una personalidad distintiva.

Geología del pisco detalla que los principales elementos que requiere la vid son cinco: nitrógeno (para el desarrollo), potasio (metabolismo), fósforo (transporte de sustancias y metabolismo).

También calcio (incrementa el vigor y la asimilación de nutrientes) y magnesio (promueve la formación de azúcar y la calidad del mosto). Y el suelo del valle de Ica los tiene en la cantidad exacta.

Este se caracteriza por la ausencia de lluvias, reducida humedad, horas de sol —importantes para la generación de azúcares—, temperaturas invernales y una gran amplitud térmica, favorecida por los vientos nocturnos que descienden de las montañas. Esas condiciones climáticas están controladas por las características particulares del relieve en torno al valle de Ica.

Esa alquimia perfecta de aspectos geológicos, suelos, clima y relieve condicionan la producción de las uvas pisqueras en Ica, hace que la tierra sea propicia y pueda generar frutos de altísima calidad, con sabores y aromas particulares.

Más estudios

El estudio empezó en el valle de Ica, pero el Ingemmet proyecta hacer lo propio en las demás regiones pisqueras: Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna. "Queremos ver las particularidades de esos terrenos para conocer la influencia y el contexto que puede dar el medio natural a la uva”.

Refiere que "conocer la tierra de donde brotan las vides pisqueras te da un sentido regional, es como si, imaginariamente, estuvieras probando la tierra en la que han nacido; entonces, valoras más la copa de pisco que tienes en tus manos".

El pisco es un pañuelo al viento con bordones de guitarra.
Es la gracia limeña, la suavidad iqueña,
el poderío arequipeño,
la hondura moqueguana y el patriotismo tacneño.
El pisco es una declaración de amor al Perú
Luciano Revoredo

En suma, la intención es contribuir a robustecer la cultura del pisco, impulsar su identidad, ya que esta bebida espirituosa "obedece a un contexto geográfico en el que influyen características naturales, climáticas y culturales, propias de la costa sur de Perú".

El subgerente de la bodega de Tacama, Francisco Hernández, remarca que “tenemos un valle bendito”.

"Se ha visto que existe una combinación de estos factores, que son propios, y, por lo tanto, difícil de replicar en otra parte del planeta. Somos afortunados y bendecidos", insiste.

El subgerente de la bodega de Tacama, Francisco Hernández, reafirma: "Tenemos un valle bendito, ideal para el desarrollo de la vid. El terruño le da la característica aromática a cada variedad; la quebranta, por ejemplo, le imprime al pisco sabores a tabaco y heno".

Todo un arte

Hilda Suárez no sabe de calicatas ni modelamientos numéricos, pero no tiene duda alguna de que la tierra del sol es privilegiada. Conoce los viñedos como la palma de su mano y son parte de su vida, pues desde hace más de 30 años ve el amanecer en ellos mientras cosecha sus frutos.

Cuenta que el enólogo francés Fréderic Thibaut le enseñó a cosechar la uva, que, dicho sea de paso, es todo un arte, pues se necesita saber dónde cortar, ser rápido y tener buen ojo para separar los granos que están dañados.

"Es una gran experiencia. Es parte de mi vida, mi mundo", asegura Hilda y añade, con gran satisfacción, que ha logrado "hacer 120 jabas en un par de horas".

"Las mujeres somos más rápidas para esta labor", resalta mientras Jessica y Raquel hacen lo suyo a unos metros en el cuartel Las Tablas, donde hay uvas de la variedad albilla plantadas en 1892, las más antiguas de la viña de Tacama.

En el cuartel Las Tablas están sembradas las uvas más antiguas de la viña Tacama.

Las mujeres son más hábiles y rápidas para la cosecha de las vides, que es todo un arte.

Aquí, la primera viña de Sudamérica, hay 70 hectáreas dedicadas al cultivo de uvas pisqueras de las variedades quebranta, albilla, moscatel e italia.

Tras alcanzar la madurez ideal, se procederá a la cosecha o vendimia para luego empezar un recorrido en ambientes muy parecidos a una "sala de operación"; cada etapa es cuidada al milímetro. La uva ingresa a un túnel para reducir su temperatura (llega con 30 a 35 grados) y luego es colocada en prensas neumáticas para obtener jugo o mosto.

El siguiente paso es la fermentación alcohólica y maceración, en función de la uva y el tipo de pisco. Se usan recipientes de acero inoxidable que reemplazan a las antiguas botijas de arcilla. Después, la bebida irá a otro ambiente, donde será guardada en recipientes de cemento y será sometida a la destilación en alambiques de cobre.

Tanques de acero inoxidable en los que se almacena el pisco.

Alambiques de la bodega de Sotelo.

Botijas de cerámica, en las que antiguamente se guardaba el aguardiente.

Los primeros litros que se obtienen, denominados "cabeza", se separan porque no son aptos para el consumo. Al seguir destilando se obtendrá el "cuerpo" de nuestra peruanísima bebida y, por último, saldrá la "cola", que es desechada. El proceso de producción empieza en marzo o abril y el pisco estará listo para la venta en setiembre.

El Pisco es una tradición centenaria

A unos cuantos kilómetros, también en Ica, se encuentran la bodega y el viñedo Sotelo, con una tradición de 150 años, que atesora vides centenarias y donde se usa la forma tradicional de cultivo, es decir, la galera iqueña (estructura hecha de palos).

Solo se dedica a la producción de uvas pisqueras en tres hectáreas, la mayoría quebranta —por ser la más representativa—, pero también hay mollar, negra criolla, italia, moscatel, torontel y albilla, detalla Julio Sotelo, director de la bodega.

El pisco es sinónimo de peruanidad, historia, cultura, sensaciones y más.


Por Jessica Olaechea


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